Nous, on adore !Découvrez la recette du chef Fabrice Riefolo de L’auberge de la rivière à Velluire. Des macarons aux escargots bio de Vendée, accompagnés de leur compote d’oignons rouges, de cassis et de badiane
Préparation 30 min.
Cuisson 5 min.
Moyen
Bon marché
Pour les macarons
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre glace
- 2 x 40 g de blanc d’oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 4 cl d’eau
- Quelques gouttes de colorant violet
Pour la garniture
- 60 g d’huile d’olive
- 280 g d’oignons rouges
- 2 g de poivre
- 2 g de piment d’Espelette
- 1 cuillère à café de tabasco
- 1 étoile de badiane
- 8 g de sel
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cassis
- 1 cuillère à soupe de crème de cassis
- 150 g de cassis
- 100 g de bouillon de légumes
- 1 pincée de basilic
- 1/2 gousse d’ail
- 2 x 50 g de beurre
- 80 escargots bio de Vendée La Maison Royer
Préparation des macarons
1. Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition sans remuer. Surveiller la température : elle ne doit pas dépasser les 110 °C.
2. Monter doucement 40 g de blancs en neige puis augmenter la vitesse.
3. Lorsque le sucre atteint 110 °C, arrêter la cuisson et le verser doucement sur les blancs en neige. Continuer à battre les blancs jusqu’à leur refroidissement.
4. Mélanger le tant pour tant et les 40 g de blancs non battus. Ajouter le colorant et une goutte de crème de cassis.
5. Incorporer une petite partie de la meringue à la pâte d’amande puis le reste en macaronnant soigneusement.
6. A l’aide d’une poche à douille, faire de petites boules régulières et bien espacées sur une plaque en silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapoter le dessous des plaques et laisser sécher à température ambiante une heure environ.
7. Préchauffer votre four à 145 °C.
8. Enfourner pendant 14 min. En fin de cuisson mettre les plaques sur une table humide pour mieux décoller les macarons.9. Réserver.
Préparation de la ganache d’escargots
1. Faire tomber les oignons rouges avec la badiane, le cassis entier et le piment d’Espelette dans l’huile d’olive sans coloration.
2. Verser en plusieurs fois la crème et le vinaigre de cassis pour permettre aux oignons de cuire lentement sans accrocher.
3. Finir la cuisson des oignons à l’aide du bouillon de légumes.
4. En fin de cuisson, ajouter les assaisonnements : sel, poivre, tabasco. Puis laisser reposer la tombée d’oignon dans un chinois pendant 20 min.
5. En attendant, faire sauter rapidement les escargots avec une noisette de beurre et une 1/2 gousse d’ail. Ajouter les herbes hachées après avoir coupé le feu.
6. Passer au dressage en vous laissant guider par votre inspiration.
