Même si vos escargots sont bio, une petite cure avant de passer à la casserole ne leur fera pas de mal. Pour les préparer, commencez par les faire jeûner pendant 5 ou 6 jours. Traditionnellement, lors de ce processus, les escargots sont disposés dans une cagette (installée à l'ombre) dont le fond est bien aéré, où ils vont progressivement sécher et coller.
Etape suivante ?
La méthode traditionnelle, mais non moins cruelle, voudrait qu’on lave les escargots à grande eau ou au jet, avant de les mélanger avec du gros sel pour les faire « dégorger » ; puis de les laver dans de l'eau salée et vinaigrée.
Vous l’aurez compris, cette méthode fait souffrir inutilement nos amis gastéropodes... Nous vous la déconseillons vivement.
Nous vous recommandons plutôt de les installer (toujours après la phase de jeune) dans des filets, et de projeter de manière continue de l'air dans leur direction, par exemple avec un petit ventilateur. Ce procédé permet « d'endormir » naturellement les escargots.