Nos conseils pour une cuisson parfaite
L'escargot, symbole de la gastronomie française, peut intimider les cuisiniers amateurs. Et pourtant, il n'est pas compliqué à préparer. Suivez nos conseils pour vous régaler sans difficultés, et surtout pour réussir votre cuisson à tous les coups !
Préparation 5 à 6 jours. Pré-cuisson 5 min.
Facile
Bon marché
Pour bien commencer : préparez vos escargots
Même si vos escargots sont bio, une petite cure avant de passer à la casserole ne leur fera pas de mal. Pour les préparer, commencez par les faire jeûner pendant 5 ou 6 jours. Traditionnellement, lors de ce processus, les escargots sont disposés dans une cagette (installée à l'ombre) dont le fond est bien aéré, où ils vont progressivement sécher et coller.
Etape suivante ?
La méthode traditionnelle, mais non moins cruelle, voudrait qu’on lave les escargots à grande eau ou au jet, avant de les mélanger avec du gros sel pour les faire « dégorger » ; puis de les laver dans de l'eau salée et vinaigrée.
Vous l’aurez compris, cette méthode fait souffrir inutilement nos amis gastéropodes... Nous vous la déconseillons vivement.
Nous vous recommandons plutôt de les installer (toujours après la phase de jeune) dans des filets, et de projeter de manière continue de l'air dans leur direction, par exemple avec un petit ventilateur. Ce procédé permet « d'endormir » naturellement les escargots.
L'art de la cuisson parfaite
C'est bien beau tout ce processus, mais quand on n'a pas son propre élevage, on se demande souvent simplement : comment cuire les escargots ?
Il suffit tout simplement de les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante (environ 3 litres d’eau pour 100 escargots), avant des les égoutter et les décoquiller (avec une pique à escargot).
Attention au timing (comme souvent en cuisine). Si vous sortez les escargots trop tôt de l'eau, la chair sortira sans peine de la coquille, mais sera trop molle, d'une consistance peut flatteuse. Si vous les sortez trop tard, ils seront à l'inverse trop durs, se casseront lorsque vous essayerez de les attraper.
Comment cuisiner et agrémenter vos escargots ?
Une fois qu'ils sont pré-cuits, vous pouvez replonger vos escargots dans un court-bouillon, entre 45 min (pour les petits gris) et 2h30 (pour les escargots de Bourgogne). Pour parfumer ce court-bouillon, agrémentez-le de légumes (le fenouil, l'oignon, ou encore la branche de céleri se marient très bien...) et pourquoi pas d'un bouillon de volaille et/ou d'une touche de vin blanc, selon vos goûts et vos envies ! Vous pouvez ensuite les laisser refroidir dans le bouillon, avant de les égoutter et réserver au frais, à sortir juste avant la dégustation !
